No estamos locos: Los Bares son la red social más grande de España, dixit Coca Cola

No os asusteis, no  ha ocurrido nada malo. Está todo bien, arrimando el hombro.

Hemos querido subir esta entrada extraordinaria para anticiparos algo que empezará hoy, y deciros lo que ya venimos diciendo -y que no es novedad-:  los bares son muy importantes en la economía y es un grave problema para todos que se cierren locales a lo largo y ancho del país.

Un primer diagnóstico de carácter masivo, que pondrá de manifiesto el problema (pero no las causas), vendrá en forma de acción publicitaria promovida por una famosa bebida cola, que nos llenará de imágenes, canciones y datos en los próximos meses.

A partir de hoy y hasta agosto Coca Cola Ibérica pondrá en marcha una campaña publicitaria de verano que ha denominado «Benditos Bares». Su objetivo es impulsar el consumo a través de uno de sus puntos de distribución más importantes, que son los bares y tratar de mejorar la cifras de ventas que van en picada. Y qué mejor que reivindicando su fuerza cultural en todas las comunidades de España.

Este carácter cultural de los bares es lo que modestamente queremos destacar como concepto central  de este blog. El bar en España es un fenómeno cultural, y como tal, social y económico. Por eso, en buena hora aparece este monstruo del mercado poniendo algunas cosas en su sitio, apoyado en un spot de arranque de campaña, con un estribillo de fondo aportado por la pegajosa canción Ho-Hey de The Lumineers.

Así que vayámonos haciéndonos el buen ánimo de escucharla por un buen rato, porque debería ayudar a mover un poco las cosas desde el consumo. Ahora debemos poner de nuestra parte, desde el otro lado de la barra, sirviendo con amabilidad y eficiencia café, vino, tapas, refrescos y ese «engrasador social natural» que es la cerveza. Y, cómo no, saliendo a nuestro bar de siempre y a otros nuevos.

Siendo algo técnicos, en esta campaña la Coca Cola ha mezclado conceptos del llamado marketing emocional junto con elementos de  Responsabilidad Social Empresarial , basada en datos duros que reflejan el estado de la hostelería en el país y de la cultura de bares, y que no es más que el reflejo de la situación actual.

A partir de un estudio encargado por la empresa, la dura realidad es que entre 2008 y 2012 se han cerrado 50.000 establecimientos (datos FEHR referidos a aquellos que han cancelado licencia) y las ventas en el sector hostelero han sufrido una caída acumulada de alrededor de un 22% (unos 13.000 millones de euros menos). En concreto, en 2012, las ventas disminuyeron cerca de un 6% en el conjunto de la restauración (3.000 millones de euros menos). ¿Fuerte, no?.

Con este escenario el objetivo de ‘Benditos bares’ es dotar de mayor reconocimiento y visibilidad al sector hostelero español, que representa un 7% del PIB en España y algo más del 3% aportado sólo por los bares, según datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

Para hacer la campaña, cómo no, se la han currado. Para ello la Coca Cola encargó a Sondea una encuesta entre más de 2.000 personas para saber el vínculo real entre los españoles y los bares. Y algo que se intuía es que más de dos tercios de los españoles conocen el nombre del camarero de su bar favorito y, además, cerca de un 30% le dejaría las llaves de su casa. Además, un 84% de los encuestados (un 89% si hablamos de los jóvenes) asocia el bar con diversión, disfrute y alegría.

Y es que un 71% de los españoles considera que charlar con las personas queridas en el bar es una de las mejores formas de desconectar, un 62% que es uno de los mejores momentos del día y un 64% que los bares son un símbolo de nuestra cultura.

El estudio agrega datos frescos, como que, a pesar de la crisis, más del 50% de los ciudadanos (53%) asegura acudir al bar varias veces al día (5%), una vez al día (12%) o varias veces a la semana (36%); y los motivos por los que elige un establecimiento antes que otro son y fijaros bien: la calidad de la comida y bebida (22%), la amabilidad del personal o empatía (21%), y el precio (14%). En ese orden.

Por otra parte, Andalucía (37,89%) junto con País Vasco (37,54%), y prácticamente con idénticos porcentajes, son las comunidades autónomas consideradas por los españoles como las que mejores pinchos tienen. Cuando se pregunta por las tapas más generosas, los españoles también optan por Andalucía (50%) seguida de País Vasco (15%), Madrid (13%) y Galicia (11%).

Además, la mayoría de los bares son pequeñas empresas atendidas por el dueño y sus familiares, y el nombre más común del típico bar español es “Plaza”, “Avenida” y “La Parada”.

En cuanto a la campaña consta de dos spots, el primero que empieza hoy y el segundo el 10 de junio, junto con publicidad exterior, radio y acciones en redes sociales (con el hashtag #benditosbares  en twitter y diferentes acciones en las webs de Coca-Cola y Fanta).

Esta campaña además convoca a celebrar el día de «San Bartolo», el 29 de junio, consagrado al día de los bares. Se espera que sea un evento multitudinario en diferentes lugares de España, con pasacalles, promociones especiales y otras acciones que den mayor reconocimiento al negocio.

La campaña la ha desarrollado la agencia Sra. Rushmore con  una inversión aproximada de 10 millones de euros, con un alcance de 2.500 GRP y una cobertura cercana al 95% del público objetivo.

La acción publicitaria se espera que tenga efecto expansivo en los consumidores, para que se vean estimulados a regresar a la costumbre de ir de bares, tomar cañas, y cómo no, beber bebidas cola, solas o como acompañamiento de bebidas espirituosas. Esta será una «externalidad  positiva», como le llaman los economistas al efecto positivo respecto del consumo de otras marcas de productos complementarios.

Aunque el verdadero problema de fondo, relacionado a fin de cuentas con el consumo, es la correcta administración profesional de estos establecimientos. En épocas de «vacas gordas» con un consumo elevado, la eficiencia en la llevanza de los bares no era un tema relevante, pero en la situación actual, el solo hecho de abrir un bar es un riesgo muy alto, sobre todo si no se tienen conocimientos, técnicos y de empresa, que permitan aguantar el chaparrón hasta que lleguen mejores tiempos. Que llegarán, sin duda.

Esperamos desde este blog tratar de ayudaros a manteneros firmes, a no cejar en vuestros sueños y a evitar ingresar en una aventura sin saber que hay más allá de los procelosos mares de los negocios. Ese es el principal secreto que queremos revelar: lo que no sabemos que no sabemos, para poder dominarlo.

Al menos, ya sabemos que no estamos tan locos en este afán. Y que nuestros fracasos anteriores en estos negocios son fuente de conocimiento digno de ser compartido. Sed todos bienbebidos.

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Guía de preguntas claves para saber si montar un bar. Parte final ¿Cuánto invertir?

Seguimos con la última saga de las 11 preguntas claves para saber si vale la pena intentar montar un bar. ¿Qué tal si ahora hablamos del dinero, los socios, tu mercado y la oportunidad?. Iremos profundizando todos estos temas en futuras entradas, ahora veamos lo esencial.

7. ¿Cuánto invertir en el bar?  Esta pregunta se refiere a la viabilidad económica. Consiste en saber si con el dinero que tienes, o que puedes conseguir (ya veremos cómo), puedes montar un bar según lo que tienes proyectado. Las fórmulas de entrada en el negocio son optar por invertir en una franquicia, en un traspaso, o partir de cero comprando o alquilando un local a reformar o alhajar.

Cuando te enfrentas a la realidad de alquilar o comprar (en casos raros), te darás cuenta que muchas de esas proyecciones han cambiado. Generalmente te quedarás corto en los gastos. Eso significa que el cuánto original no es el mismo que cuánto al momento de cerrar el negocio.

Muchas de estas preguntas secuenciales que te sugiero no son necesariamente llevadas a cabo una tras otra. Es probable que antes tú ya hayas tanteado locales, o tengas alguna (o mucha) experiencia en el tema. Pero la manera de exponértelo es un orden lógico, como una lista de control (checklist), para evitar que se te queden cosas en el tintero. Es una ayuda memoria. Por eso, si el cuánto (la inversión) cuadra con tu proyección de viabilidad debes proceder a negociar.

Considera que te pueden pedir garantías, avales, meses de anticipo, comisiones de agencia o hasta quizás te toque pujar el precio con otro interesado. Todos estos factores debes tenerlos en cuenta, porque la realidad práctica de los negocios es parecida a una jungla. Cada uno vela por sus intereses.

Ten en cuenta también un aspecto importante: si estás muy interesado (no te diremos cómo negociarlo, eso es tu arte), no lo manifiestes. Si estás muy pero muy tentado, no hagas tal de gastarte todo el presupuesto en el local. Luego debes arreglarlo, comprar el equipamiento y pagarles a los proveedores. Así que mientras más ahorres en esta fase, mejor. Más adelante te diré cómo tus proveedores pueden ser de gran ayuda junto con otros mecanismos de financiación y veremos cifras concretas, según el tipo de bar que tengas en mente.

En fin, el cuánto es regla de oro: no gastes más de los que calculaste que podías gastar. Y no te precipites con locales que quedan fuera de tus posibilidades, pueden ser tu perdición. En definitiva, cíñete a tu plan.

8. ¿Con quién montar el bar? Te preguntarás el porqué de esta pregunta. La respuesta es simple: porque muchas cosas no las podemos hacer solos. Montar un bar, es algo que no necesariamente debes hacer acompañado. Pero siempre queda la posibilidad que admitas un socio. O varios. O tal vez estés desde el principio con esta idea.

El con quién es importante, porque con quién te juntes (y cómo te juntes), puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Si estás fuera de tu lugar de origen, o no conoces el mercado o estás abriendo sucursales en otra ciudad o en el extranjero, optar por tener un «socio local» es una decisión estratégica que puede facilitarte las cosas.

Por otra parte, muchas veces puedes tener un enemigo oculto. Es decir, crees que tienes un socio que va a todas y a los pocos días se arrepiente, y te deja tirado. O bien, que  te ha prometido poner dinero y al final no aporta nada. O bien, que dijo que trabajaría codo a codo y no se aparece por el bar, o cuando lo hace va con amigos, bebe de más y se hace el simpático con las camareras. Pues eso, cuando es a nivel de negocios, puede ser la perdición.

Un socio es una persona (bien puede ser una empresa) que invierte tiempo y/o dinero en tu bar corriendo los mismos riesgos que tú. Según a lo que se obligue por contrato deberá cumplir. Si se comprometió a poner dinero para montar el bar, debes exigírselo (así como tú debes cumplirles a él o a ellos). Si se obligó a trabajar contigo, debes estructurar los horarios de forma que se complementen. Recuerda, es mejor perder un socio que a un amigo. Más adelante te comento como asociarte en caso de ser conveniente, según el tipo de empresa y bar que quieras montar, incluso a partir de un concepto que tengas en mente y que le «vendes» a un socio inversionista.

9. ¿Para quién montar el bar? La respuesta a esta pregunta determina tu mercado objetivo. Es decir, tus clientes. Tu bar es para tus clientes. A ellos te debes. Ellos son los que te generarán los ingresos, los que llevarán más gente, y los que determinarán el límite entre la ganancia y la pérdida. Por eso debes saber (o intuir) desde el momento mismo en que estás pensando el tipo de bar que quieres montar (o que puedes montar según las circunstancias del caso) para quien está dirigido.

No es lo mismo un bar de carretera, que un bar de un club de golf. No es lo mismo un bar de música indie que un karaoke o un gastrobar. Porque las personas somos todas diferentes. En marketing dividen a las personas por grupos para hacer más fácil la identificación del público que consumirá tal o cual producto. En los bares se trata de tres cosas que vas a vender: Alcohol y otros bebidas (en muchas variedades que debes seleccionar), alimentos (los necesarios para acompañar algunos alcoholes como la cerveza) y servicio (que comprende varias cosas, como la atención, la decoración, la música, etc.). Todo eso es lo que tú vendes, y debes tener claro a quien se lo quieres vender. Para ello considera, al menos, dos tipos de personas: las que les gusta lo que conocen y las que les gusta conocer.

Las primeras son aquellas que entran a los bares que les son familiares, las segundas a bares que les llaman la atención, y no se cortan con ir a ellos. Si quieres innovar, debes ser cuidadoso. Si quieres ser conservador, debes cuidar de no ser uno más que no te distingas. Así que la clave es el equilibrio entre innovación y tradición.

¿Cómo saber para quién es tu bar? Hay al menos tres fórmulas: la primera es que a partir del lugar (el dónde) crees un bar para ese sitio en especial, por ejemplo, un bar de un club de personas mayores deberá satisfacer lo que ellos esperan de un bar, o un bar de  pueblo, instalado en los bajos de un edificio, tiene sus propios requerimientos.

La segunda es abrir un bar según tu idea y concepto para que, o bien, satisfagas a un tipo de público que conecta con tu oferta, o bien, se genere una tendencia. Esto exige experiencia y visión, y depende mucho del lugar escogido. La excepción que confirma la regla son esos bares que están escondidos, en una ubicación difícil, pero por el boca a  boca (las redes sociales de hoy) llegan a buscarte especialmente, atraídos por el concepto o la fama.

La tercera es arar con los bueyes que tengas, y si es un traspaso conservar la clientela que te llega y ampliarte a nuevos clientes, mejorando lo que antes fallaba. Cuida de obtener la máxima información del dueño anterior para saber realmente que motivó su salida del negocio. Es lo básico para partir con nuevos aires. Recuerda, una «escoba nueva barre bien».

10. ¿Cuándo montar un bar? El momento u oportunidad se relaciona con dos factores: cumplimiento de todos los requisitos de viabilidad (tienes el lugar, tienes el dinero, tienes los proveedores, etc.). Y además cuando sea el momento oportuno para tu mercado. ¿Qué es el momento del mercado?: es la oportunidad para entrar o salir a vender o comprar algo. Hoy no es el momento de los carruajes pero sí el momento de los teléfonos inteligentes. La clave es no retrasarte ni adelantarte demasiado a tu tiempo.

Los bares, como todo, tienen su ciclo de esplendor y decadencia, y en algunas oportunidades puede que no sea el tiempo para entrar en el negocio. Por ejemplo, cuando no sea posible meter más bares en una calle (eso lo habrás revisado en la viabilidad), o bien, porque no es la época para el lugar (los chiringuitos son para el verano; en la montaña, necesitas nieve), o bien, porque la situación económica puede estar tan mala en el lugar donde quieres situarte, que lo mejor sea esperar o cambiar la ubicación, o porque el concepto de tu bar es muy adelantado para la mentalidad del pueblo o, incluso, porque por nuevas leyes han subido los impuestos, u obligado a crear zonas de fumadores (como ha pasado), encareciendo la inversión.

11. ¿Por qué montar un bar? La razón de instalar un negocio es simple: hacer dinero. Puede decirse que la razón es hacer cosas, y que la ganancia en dinero es una consecuencia. Pero todo negocio es para rentar. Con esa ganancia puedes alimentar tu familia, reinvertir, viajar, financiar un club deportivo, pagar un proyecto social o utilizar esos recursos en lo que haga falta. Es decir, una cosa es el destino final de las ganancias que puede ser para obras sociales y otro que el bar sea un medio legítimo de lucrar. Son dos cosas distintas.

Ahora bien, el porqué además se relaciona con factores humanos que debes ponderar. Si quieres instalar un bar porque te gustan mucho los gin tonics, mejor te gastas tu dinero en un buen viaje o suscripción a algún club gourmet. Si es porque tienes un dinerillo extra y no sabes en que invertirlo y has optado por los bares, analízalo bien. Si la prueba de viabilidad ha funcionado, el porqué estará justificado.

En resumen, el porqué entras en este negocio no debe nunca ser otra cosa que para hacer una empresa, maximizar beneficios y tratar de ser feliz con lo que haces.

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Guía de preguntas claves para saber si montar un bar. Parte II ¿Dónde situarlo?

En esta entrada vamos a continuar revisando las «Preguntas claves para saber si es factible montar un bar» a modo de guía práctica para evaluar si entrar o desistir de aventurarte en este tipo de emprendimiento. Ahora toca revisar dónde montar el bar.

6. ¿Dónde montar el bar?. Tal vez es la pregunta más importante de todas. Si te fijas bien el negocio de los bares es un negocio inmobiliario. No de esos de los pelotazos de la burbuja, sino uno diferente. Es un negocio inmobiliario, porque un bar no es un lugar en el aire. Es un establecimiento situado en un local físico. Y ese lugar físico tiene un coste. El dueño que te alquila el local te cobra una renta, que debe salir de tus ingresos.

Si tú eres el dueño del local, y en vez de alquilarlo lo explotas tú, en teoría debes tener ingresos que al menos sean superiores a lo que ganarías alquilándolo y quedándote en casa esperando la renta. Si además esto pertenece a un banco porque está hipotecado, el dueño o tu debéis generar una cantidad de dinero necesario para, por lo menos, pagar la cuota mensual. Si finalmente eres de esos afortunados que tiene el local pagado, y es tuyo, trabajarás para ti, siempre con la opción de alquilarlo para que otro lo explote, por lo que la cifra mínima para obtener ganancias es la que puedes cobrar como dueño si lo alquilaras.

Dicho lo anterior, te explico la importancia del dónde instalar el bar. Hay dos posibilidades: que te sitúes en un lugar muy concurrido (turístico, de alto tráfico, de oficinas, universidades, playa o ruta de bares) o que seas un pionero en un lugar donde no hay bares a la redonda, cosa difícil en España donde hay más bares que plazas.

¿Cómo saber dónde montar el bar?. Hay varias alternativas, y dependen de algunos factores que vamos a tratar de ordenar:

La primera alternativa es que hayas llegado a esta instancia de decisión porque te ofrecieron un local, sea por un traspaso de un bar montado llave en mano o bien para que lo habilites tú desde cero. De ser así, aquí es primero la gallina que el huevo: el local marca la pauta. En ese caso debes analizar su situación, metros cuadrados, anteriores ventas si es un traspaso y, en todo caso, saber si la localización es viable para montar un bar. Si las respuestas son positivas, sea porque lo intuyes o porque en base a datos concretos crees que puede darte ingresos haciendo una gestión seria y correcta, sigue adelante. De lo contrario, o bien negocias un menor precio del alquiler, traspaso o compra (del establecimiento y/o del local), o bien, desistes del lugar. Si aún te quedan ganas de seguir adelante, puedes usar la siguiente alternativa.

La segunda alternativa es que quieras montar un bar pero no sabes dónde, sea porque no tienes la más remota idea de dónde situarlo, o bien, tienes una idea general, o bien, habiendo tenido una opción (como la alternativa uno) la desechaste por la razón que sea. Si es así, lo que sigue es aplicar el sentido común. Debes saber dónde estás parado. Si estás fuera de tu lugar de origen no es igual a si estás en un lugar que conoces bien, sea porque llevas viviendo mucho tiempo ahí o tienes lazos profundos, donde puedas usar todo el conocimiento que te da «jugar de local». Este aspecto se relaciona con la pregunta de con quién monto el bar, pero eso lo veremos en entradas futuras, por ahora sólo tenlo presente.

Si estás en un lugar que conoces bien, lo que debes hacer es ver tu presupuesto. A partir de ahí debes escoger la ubicación. Para ello puedes optar por criterios de comodidad (lo que te quede más cerca de casa, del colegio de los hijos, del otro trabajo, etc.) o bien criterios objetivos y económicos (donde están más bajos los alquileres, donde hay mayor proyección, donde se instalará una empresa, etc.). Si ya tienes un lugar porque lo alquilan o lo venden, estás en la alternativa uno. Aquí estamos viendo un caso donde no tienes idea donde instalarte. O bien, tienes una intuición y no la has refinado. O bien, tienes un concepto claro de bar y quieres buscar tu público en el lugar preciso. En síntesis, debes escoger una zona previa usando tu conocimiento del lugar (pues eres de ahí), o elegir varias y luego proceder a la búsqueda en concreto. La zona puede sugerírtela una inmobiliaria, pero lo mejor siempre es que tú mismo te formes una opinión previa. La inmobiliaria tiene su propio negocio que atender.

Si estás fuera de tu lugar de origen o no conoces la ciudad o pueblo, debes hacer igualmente una ponderación de la mejor situación investigando con esmero. En este caso estarás «jugando de visitante». En algunos países hay zonas cercanas a colegios, o a hospitales, o a otros lugares donde no es posible abrir ciertos negocios como los bares. Por ello es esencial que el tema licencias lo controles de antemano.

En todo caso, una vez decidida la zona comienza la búsqueda específica. El local es tan esencial que puede significar el éxito o fracaso de tu bar. Porque hay un bar para cada lugar y un lugar para cada bar. Por eso, tómate el tiempo necesario para responder esta pregunta, cuya respuesta hace depender todo tu negocio. Considera que una compra es permanente o un alquiler dura un plazo mínimo de un año, y si te amarras a un contrato en un mal lugar la pérdida la sufrirás tú. Tómate todo el tiempo necesario y si no das con el local que necesitas, desiste.

En la próxima entrada veremos cuánto invertir y cómo se puede conseguir el dinero.

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Guía de preguntas claves para saber si montar un bar. Parte I

¿Cómo saber si es factible montar un bar?. La respuesta no es fácil. Se trata de saber si es posible llevar a cabo la empresa. Para saber si  es viable montar un bar o desistir del intento no hay una sola fórmula absoluta que sea cien por cien segura. Se trata de prospectar escenarios futuros. Un camino de tantos – apoyado en la experiencia, teoría y sentido común- se basa en responder algunas preguntas claves.

Montar un bar es un negocio serio. Serio significa que las consecuencias son graves porque quedarás atado a tus acreedores. Y los acreedores, junto con tu familia, son los únicos que jamás se olvidan de ti. Muchas personas quieren montar un bar para pasarlo bien. Pero un bar es como cualquier negocio: tiene por objetivo ganar dinero con el riesgo de la pérdida. Esto no es broma. Las deudas no cumplidas limitan tu libertad.

El antes, el durante y el después. Al contrario de lo que puede pensarse, un bar si bien es para divertirse y pasar buenos momentos,para sus dueños a veces son un sufrimiento, porque no han ponderado los riesgos de ejercer una actividad profesional sin mayor preparación. Para empezar considera que montar un bar es un proceso, con un antes, un durante y un después.

Como en toda decisión racional de negocios, lo primero antes de actuar es evaluar su viabilidad. Luego durante su ejecución, con el bar ya montado, hay que administrarlo con eficiencia y obtener rentabilidad. Es el arte y la ciencia de manejar un bar. Y el después es la etapa donde te mantienes, te renuevas o dejas el negocio, ojalá sin deudas ni daños colaterales. Ahora veamos qué preguntas son claves para tomar la decisión.

Preguntas claves para saber si es factible montar un bar.

1. ¿Qué conocimientos tengo sobre el negocio de los bares? Es probable que conozcas muchos bares como cliente y seas incluso un «cierrabares». Pero eso, en principio, no es suficiente. Incluso si tienes una profesión formal, como ingeniero, economista o cocinero, nadie te asegura que sepas de bares como negocio. El negocio tiene dos grandes partes vinculadas: la económico-administrativa y la técnica. Puede que tengas formación en restauración y/o empresariales. Si es así, usa ese conocimiento. De lo contrario, lo mejor es estudiar por tu cuenta, según tu formación y capacidades. Hay muchos manuales, blogs y libros . Conversa con dueños de bares experimentados. Investiga y planifica tu empresa. De lo contrario puedes ir a tientas y fracasar sin saber por qué. Como dice el refrán: «Manolote, si no sabes torear pa’ qué te metes».

2. ¿Qué tipo de bar quiero tener? Querer es poder. Generalmente lo que uno quiere mucho se cumple. Pero no necesariamente lo que quieres sea económicamente lo mejor para ti. Si quieres tener un bar faraónico emplazado en un descampado lejos de la mano de Dios puede ser una apetencia muy cara de desarrollar. Por eso, saber bien que bar quieres tener pasa por poner razón a la intuición, y ver antes que bar puedes tener. Los recursos, usados de manera eficiente, son medios que no debes perder de vista, pues implican ganancias. Mientras menos gastes con relación a las ventas que puedas obtener, mejor. Eficienta lo que tienes y sácale provecho sin perder calidad.

3. ¿Qué tipo de bar puedo tener? El bar que puedes tener es aquel que de acuerdo a tu plan de negocios y la viabilidad es el más adecuado para ganar dinero según las circunstancias específicas del caso. Algunos tipos de bares puede que sean muy buenas ideas pero malos negocios. Poder significa que tienes la capacidad de hacerlo, y querer implica un deseo que podrías no cumplir. Debes saber distinguir una buena idea de una idea rentable en su ejecución. Del dicho al hecho, hay mucho trecho. Y no te olvides, querer es poder, pero parte pudiendo.

4. ¿Qué tipo de bar debo tener? El que puede debe, la ocasión obliga, y la culpa más grave frente a sí mismo es la de haber perdido la ocasión. Esto significa que cuando puedes hacer algo, generalmente debes hacerlo. Se trata de ocasiones que se dan en los negocios, como todo en la vida. Saber detectar una oportunidad es un don, y una técnica. Si tienes el don, úsalo. Si sabes la técnica ejecútala. Una de tantas existentes es la que compartimos en este blog. Y ojo, esta técnica puede ser buena para algunos y no para otros. Aunque en general toda información es bienvenida y sirve de contraste con otros conocimientos.

5. ¿Qué tipo de bar montar?. Esta pregunta es fundamental. Los bares, como las cosas, tienen muchas especies. No hay un solo tipo de bar. Hay tantos como te puedas imaginar. Microbares, megabares, baretos, temáticos, gastrobares, y un larguísimo etcétera.

La idea es que te preguntes a ti mismo, y sin hacerte trampa en el solitario, qué quiero hacer y qué tipo de empresa y negocio quiero tener.

Para responder esta pregunta evalúa tu experiencia, capital, permisos, idea de negocio y tiempo (que veremos más adelante). Si no lo tienes claro, o tienes una idea general y vaga, o bien, te gustaría preguntárselo a una bola de cristal, te sugiero que dejes esta pregunta (y su respuesta) para el final, y pases a la siguiente, que te dará muchas luces: El dónde montar el bar, que veremos en el siguiente post.

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El origen de los bares

El origen de los bares, como hoy los conocemos,  se pierde en el tiempo. No hay una sola voz al respecto, y no es claro quién abrió el primer establecimiento de esta clase. Hoy los historiadores y sociólogos lo categorizan bajo el sofisticado nombre de «espacio de sociabilidad informal» y su historia suele dividirse en occidente en una época antigua y otra moderna.

En la antigüedad los bares pueden encontrar su antepasado directo en las «thermopolias» y «cauponae» romanas. En las thermopolias se vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y comida rápida para consumir tanto in situ como para llevar. Fueron el antecedente remoto de los establecimientos de productos «take away» (para llevar).

Las cauponae (o «caupona», en español), en cambio, tenían un lugar colectivo para pernoctar (antecedente de los «Inn» británicos), y eran una especie de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras, y se conocen como «tabernas romanas». Este tipo de establecimiento estaba dirigido especialmente a la alimentación de los gremios de comerciantes y artesanos.

También los bares se relacionan con las «tabernae vinarie» que vendían vinos y bebidas, y eran un banco de piedra, con cinco o seis contenedores atascados, puestos frente a la carretera, con una cocina y salas para el consumo en la parte posterior.

En la época moderna es en la Gran Bretaña industrial donde aparece en el siglo XIX un nuevo tipo de lugar, llamado «pub» que viene de la abreviación de la expresión «public house», que se transforma en el eje de la vida social de los barrios obreros. El uso de la palabra se suele fijar alrededor de 1859. Estos locales son herederos de las tabernas romanas ubicadas en los caminos británicos para alimentar y dar de beber a las legiones, las que reaparecieron en el siglo XIV de la mano de las abadías productoras de cerveza aunque la más reconocida es la cervecería de la abadía de Weihenstephan, que data del año 1040. Existen antecedentes de haberse decretado en 956 por el entonces rey Edgar («el Pacífico») de Inglaterra una prohibición de existir más de una «Ale House» (casa de cerveza) por aldea. Fueron los antecedentes del mercado regulado del alcohol.

Por su parte, la palabra «bar» proviene del inglés bar que significa «barra» que a su vez deriva de «barriere» que significa «barra» o «barrera» y ésta del latín vulgar «barra». Su uso se popularizó en Norteamérica, con la llegada de los primeros colonos, aunque su primera fuente escrita se dice que es de 1591 en la obra renacentista «A Notable Discovery of Coosnage» del dramaturgo inglés Robert Greene.

Algunos dicen que el uso de la palabra bar se origina en las antiguas posadas, donde se separaba la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera. Otra versión relata que en las caravanas del oeste americano las carretas que llevaba licor se separaban del resto al momento de acampar por la noche mediante barriles entre los cuales colocaba una barra de madera que, al mismo tiempo, se usaba de  apoyo para las bebidas que se servían al calor de la fogata. Teorías hay muchas, como en todo, y cada cual puede tener su propia versión. Mejor dejarlo en manos de los historiadores, o bien, mientras bebemos una cerveza podemos buscar en Google la teoría que más nos convenza.

Hoy día en español se reconoce oficialmente a la palabra bar en el sentido que hoy lo conocemos, aunque su sinónimo taberna es más antiguo, reconocido por primera vez en la versión de 1739 del diccionario de la Real Academia.

Los historiadores ubican a comienzos del siglo XX el florecimiento  en España de estos sitios de ocio popular, en especial en la zona de Asturias,  con las sidrerías y lagares , aunque de forma paralela con los establecimientos madrileños del barrio de La Latina. En el Norte, cuando se abría un patio de vecindad en los alrededores de una taberna o se ubicaba en las afueras se disponía un espacio de juegos al aire libre, en especial los bolos. Muchos solían tener un emparrado de plátanos de Indias bajo cuya sombra se situaban algunas mesas o bancos para los clientes, sobre todo en domingo como merendero. La función propia de toda taberna, que es vender bebidas a buen precio,  podía presentarse asociadas a otras, como en las tiendas mixtas, de las zonas rurales; o como en los figones o casas de comidas, que en lo esencial seguían siendo tabernas la mayor parte del día. Ninguna gran diferencia era detectable entre el chigre —nombre de la taberna en Asturias— y el café económico, que fue el astuto invento que los emprendedores de antaño usaron como disfraz tras el cual podía esconderse una taberna pura y dura, que el tabernero pretendía proteger de la vigilancia y las restricciones legislativas de las autoridades.

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Para ir precisando las palabras: ¿Qué es un bar?

España tiene la proporción de bares por habitante más alta de Europa después de Chipre : en 2011 había 1 bar por cada 148 habitantes; hoy se dice que la relación es 1 bar /132 hab (según Coca Cola) ó 1 bar/135 hab (medición de la Coca Cola corregida). Aunque la crisis ha afectado a estos negocios, seguimos teniendo más bares que oficinas bancarias, tiendas de ropa y calzado o farmacias y perfumerías. El 15% del total de todos los bares de España están en Andalucía, pero la tasa más alta por habitante la tiene Asturias.

En España los bares son un fenómeno cultural profundo y transversal que mueve la industria de la restauración y el turismo. En este contexto, el uso de la palabra bar es positiva, bastante alejada de significados negativos que en otras culturas y tiempos puede haberse dado al nombre. Es normal que los niños sean admitidos, y es muy común ver familias completas durante los fines de semana junto con turistas ávidos de nuevas experiencias. En los pueblos pequeños, el bar puede constituir el centro de la vida social, y es habitual que con ocasión de eventos sociales de todo tipo, como la misa dominical, bautizos, bodas o fiestas patronales, gente de todas las edades acuda a los bares. Los bares españoles son muy conocidos en el mundo por tener la costumbre de servir una amplia variedad de bocadillos y aperitivos conocidos como tapas y  o pinchos (o pintxos) mientras se bebe, rutina que es bastante recomendable, por lo demás.

Vistas así las cosas, en España se tiene cultura de bares.

Pero antes de seguir adelante, pongámonos de acuerdo acerca de qué es un bar, para evitar confusiones y tratar de ser precisos. Un bar es, básicamente, un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y opcionalmente aperitivos, para su consumo inmediato en el mismo lugar mediante servicio de barra.

El elemento característico de un bar, y que le da su nombre, es la barra o mostrador (llamado «counter» en inglés), que es un pequeño muro de más o menos de 120 centímetros de altura desde el suelo (que llega a la parte alta del abdomen si estás de pie, dependiendo de tu altura), sobre el que descansa una tabla o superficie alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. Con eso, y un buen anfitrión, ya tendrías un bar muy básico.

La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado, la zona pública, donde los clientes permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas; y por otro, detrás de la barra, la zona privada, donde permanece la persona encargada de servir la consumición. De ese mismo lado de la barra se alojan, separados del alcance de los clientes, los diversos productos, muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, máquina de café, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebidas o aperitivos, el grifo de cerveza, el fregadero, etc.

La persona que atiende el bar suele estar de pie tras la barra. Se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman o barwoman, según sea hombre o mujer o, en general, camarero o camarera.

En síntesis, un bar es un sitio donde se vende alcohol y café. En algunos sitios del mundo, vender alcohol necesita de permisos especiales, por tratarse de una sustancia sometida a reglas legales. Un bar no necesariamente vende alimentos. Puede hacerlo, si se opta por la alternativa de ofrecer tapas, raciones o algún picadillo. Pero un bar no es un restaurante, que es otro negocio. Aquí hablaremos sólo de los bares.

Para ser más precisos, en este blog vamos a usar la palabra bar para identificar a un género de establecimientos en que se venden bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador más algún alimento como acompañamiento, y que puede o no tener mesas.

Esta clase de establecimientos se relacionan con palabras que todos hemos escuchado usar, tales como pub, taberna, cantina, tasca, cervecería, fuente de soda, bistró, enoteca, whiskería, café o cafetería. Veamos qué es cada cosa:

Pub es el bar británico («public house»). Taberna proviene del latín y es un sinónimo de bar. Cantina proviene también del latín y en América es sinónimo de taberna. Tasca proviene del portugués y significa garito de mala fama, aunque se usa como sinónimo de taberna en catalán, valenciano y balear. Cervecería es el local de venta y consumo de cerveza. Las Fuentes de Soda («soda fountain» en inglés) fueron populares en los años ‘50 en Estados Unidos y en parte de Latinoamérica donde el término aún se utiliza para denominar pequeños locales de comida y bebidas. Bistró (también «bistrot») es un establecimiento pequeño muy popular de Francia, donde se sirven bebidas alcohólicas, café, quesos y otras bebidas, así como alimentos de rápida preparación a precios económicos. Enoteca o casa de vinos, es un establecimiento especializado en vinos, y la whiskería en whiskies. El café, cafetín o cafetería es un tipo de local similar a los bares que se focaliza en la venta de café, aunque no excluye que se pueda vender alcohol. Muchas veces un café es tal cuando además tiene una plancha para asar o tostar alimentos. Tanto bar como café designan con el nombre de una de sus partes a todo el establecimiento.

¿Y para qué tanto nombre?. Aparte de las diferencias culturales y de productos, tened en cuenta que muchas normativas locales sobre bares (como por ejemplo la de Madrid), o para algunos efectos que más adelante os contaré (como tener que pagarle a la SGAE),  distinguen diferentes tipos de locales, con variantes más o menos complicadas, como por ejemplo, bar-restaurante, o bar con pista de baile. Esto se usa para fijar los metros cuadrados (m2) de superficie del sitio, y determinar qué se puede y no se puede hacer en ellos, y cómo no, fijar tasas que hay que pagar para funcionar. De eso va todo.

En definitiva, cuando hablemos de bares nos estaremos refiriendo a un tipo de local comercial que puede tener muchas especies, y lo vamos a usar como como nombre genérico para identificar a todos sus similares. Vamos a dejar fuera, para estos efectos, a los restaurantes, clubes nocturnos, discotecas y cabarets, por ser otros géneros, con otras exigencias para montar el negocio.

Por ahora, id a disfrutar del día a una buena terraza , si el tiempo os lo permite, con una caña bien tirada.

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Imágenes Creative Commons:Mirko Tobias Schaefer;edmondo Dantes, Tengilorg

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