El origen de los bares, como hoy los conocemos, se pierde en el tiempo. No hay una sola voz al respecto, y no es claro quién abrió el primer establecimiento de esta clase. Hoy los historiadores y sociólogos lo categorizan bajo el sofisticado nombre de «espacio de sociabilidad informal» y su historia suele dividirse en occidente en una época antigua y otra moderna.
En la antigüedad los bares pueden encontrar su antepasado directo en las «thermopolias» y «cauponae» romanas. En las thermopolias se vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y comida rápida para consumir tanto in situ como para llevar. Fueron el antecedente remoto de los establecimientos de productos «take away» (para llevar).
Las cauponae (o «caupona», en español), en cambio, tenían un lugar colectivo para pernoctar (antecedente de los «Inn» británicos), y eran una especie de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras, y se conocen como «tabernas romanas». Este tipo de establecimiento estaba dirigido especialmente a la alimentación de los gremios de comerciantes y artesanos.
También los bares se relacionan con las «tabernae vinarie» que vendían vinos y bebidas, y eran un banco de piedra, con cinco o seis contenedores atascados, puestos frente a la carretera, con una cocina y salas para el consumo en la parte posterior.
En la época moderna es en la Gran Bretaña industrial donde aparece en el siglo XIX un nuevo tipo de lugar, llamado «pub» que viene de la abreviación de la expresión «public house», que se transforma en el eje de la vida social de los barrios obreros. El uso de la palabra se suele fijar alrededor de 1859. Estos locales son herederos de las tabernas romanas ubicadas en los caminos británicos para alimentar y dar de beber a las legiones, las que reaparecieron en el siglo XIV de la mano de las abadías productoras de cerveza aunque la más reconocida es la cervecería de la abadía de Weihenstephan, que data del año 1040. Existen antecedentes de haberse decretado en 956 por el entonces rey Edgar («el Pacífico») de Inglaterra una prohibición de existir más de una «Ale House» (casa de cerveza) por aldea. Fueron los antecedentes del mercado regulado del alcohol.
Por su parte, la palabra «bar» proviene del inglés bar que significa «barra» que a su vez deriva de «barriere» que significa «barra» o «barrera» y ésta del latín vulgar «barra». Su uso se popularizó en Norteamérica, con la llegada de los primeros colonos, aunque su primera fuente escrita se dice que es de 1591 en la obra renacentista «A Notable Discovery of Coosnage» del dramaturgo inglés Robert Greene.
Algunos dicen que el uso de la palabra bar se origina en las antiguas posadas, donde se separaba la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera. Otra versión relata que en las caravanas del oeste americano las carretas que llevaba licor se separaban del resto al momento de acampar por la noche mediante barriles entre los cuales colocaba una barra de madera que, al mismo tiempo, se usaba de apoyo para las bebidas que se servían al calor de la fogata. Teorías hay muchas, como en todo, y cada cual puede tener su propia versión. Mejor dejarlo en manos de los historiadores, o bien, mientras bebemos una cerveza podemos buscar en Google la teoría que más nos convenza.
Hoy día en español se reconoce oficialmente a la palabra bar en el sentido que hoy lo conocemos, aunque su sinónimo taberna es más antiguo, reconocido por primera vez en la versión de 1739 del diccionario de la Real Academia.
Los historiadores ubican a comienzos del siglo XX el florecimiento en España de estos sitios de ocio popular, en especial en la zona de Asturias, con las sidrerías y lagares , aunque de forma paralela con los establecimientos madrileños del barrio de La Latina. En el Norte, cuando se abría un patio de vecindad en los alrededores de una taberna o se ubicaba en las afueras se disponía un espacio de juegos al aire libre, en especial los bolos. Muchos solían tener un emparrado de plátanos de Indias bajo cuya sombra se situaban algunas mesas o bancos para los clientes, sobre todo en domingo como merendero. La función propia de toda taberna, que es vender bebidas a buen precio, podía presentarse asociadas a otras, como en las tiendas mixtas, de las zonas rurales; o como en los figones o casas de comidas, que en lo esencial seguían siendo tabernas la mayor parte del día. Ninguna gran diferencia era detectable entre el chigre —nombre de la taberna en Asturias— y el café económico, que fue el astuto invento que los emprendedores de antaño usaron como disfraz tras el cual podía esconderse una taberna pura y dura, que el tabernero pretendía proteger de la vigilancia y las restricciones legislativas de las autoridades.
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el secreto del éxito de los bares 