Cuando tu voluntad ya esté firme para montar tu bar o para permanecer o salir del negocio -si ya tienes uno-, se presenta el problema de saber cómo seguir adelante y dar el salto.
Para seguir avanzando a paso seguro debes siempre recordar las respuestas a las 11 preguntas previas, o bien, usar el método de análisis previo que más te acomode. Siempre estás a tiempo de arrepentirte.
El punto de vista básico es del que ingresa en el negocio, pero también el del que sale, cuando le transfiere su bar a un nuevo dueño. Los veremos interrelacionados.
Las fórmulas son esencialmente dos: (a) partir desde cero o (b) con camino avanzado.
La primera opción consiste en partir de cero alquilando o comprando un local, para habilitarlo, reformarlo y/o (re)decorarlo, y abrirlo con todos sus elementos una vez cumplidos requisitos legales, que veremos con detalle en otra entrada. Esta alternativa es probablemente la más cara, porque significa que debes montar toda la infraestructura desde la nada. Puede ser una buena alternativa, según el caso. Por ejemplo, en un centro comercial con alta afluencia de público. Esta opción generalmente está basada en una situación privilegiada, y/o en la anticipación a un lugar que se proyecta para el futuro. Las perspectivas de ganancias puede que compensen el alto riesgo de la inversión.
La segunda opción es partir con el camino avanzado (por tí o por otros), y para ello puedes contratar una franquicia (donde otro te franquicia a ti o tú a otros, si te ha ido bien), adquirir (o ceder) un establecimiento por traspaso, o renovar o innovar en tu bar para permanecer en el negocio o ingresar rompiendo esquemas.
Comencemos por lo fácil: Si no eres primerizo inexperto en estas lides, y ya tienes un bar y quieres renovarlo o traspasarlo -para salir del negocio y que otro siga con el establecimiento-, o si te están ofreciendo uno para instalarte o ampliarte, veamos en qué consisten estas modalidades de entrada, permanencia o salida del negocio de los bares: renovación, innovación y traspasos.
(a) La renovación de los bares. Si ya tienes un bar, pero las cosas no van muy bien o simplemente es tiempo de cambiar, puedes renovarte. Lo más importante es partir de lo que tienes. Una renovación, en el mundo de los bares es conocida como renove. Consiste en renovar tu local con nueva decoración y mobiliario. Generalmente si estás relacionado con alguna marca de cerveza, licores, café, té o bebidas, te ayudan en el procedimiento de renovación, pues les interesa que tu local esté con público y vendas. Con eso ganan todos. Por lo mismo, si tienes un bar o te ofrecen uno ya montado, siempre queda la posibilidad de usar este mecanismo para actualizarlo, desempolvarlo y ponerlo de moda.
(b) La innovación en el negocio de los bares. Innovar en bares es un proceso más complejo que la mera renovación. Consiste en cambiar lo que ya tienes o existe en el mercado, pero introduciendo novedad. Como ves, no es igual a una renovación pura y dura, pues la novedad en la decoración, por ejemplo, es una cuestión que podría a llegar a ser innovadora si es realmente nueva. Nueva significa que no existe (o al menos no es muy conocida).
Me explico: innovar en materia de bares es cambiar las cosas, de manera de adelantarte a la competencia. Es una fórmula estratégica de adaptación al mercado para ser más competitivo y ganar más dinero o, al menos, no perder y aguantar el chaparrón.
Se puede innovar en productos, servicios, organización, procesos o marketing. Puedes crear algo, o basarte en una idea que viste en la TV, en el cine o en algún sitio y eso llevarlo a tu realidad y entorno. El objetivo es claro: golpear primero para golpear dos veces. Cuida eso sí de no copiar con descaro y sólo inspirarte, porque puedes encontrarte con diseños, marcas o imágenes protegidas. Y no es la idea partir con una demanda por competencia desleal (como cuando usas la imagen parecida y reputación de otro bar sin su permiso) o por infracción de marca (cuando le pones Homer Simpson a tu bar con el dibujo como logo). Si te va bien, sin duda que irán a por ti, y puedes perder lo invertido.Si te va mal, nadie se acordará de ti.
Te pondré algunos ejemplos sencillos de innovación: si en tu barrio los bares que existen no venden martini dry porque no se les ha ocurrido (aunque media España esté volcada a la coctelería) puedes hacer las «tardes del martiny dry» auspiciado por una marca pero con cócteles completamente nuevos a mitad de precio, innovando en el servicio, o como ya es habitual poner 5 botellines de cerveza en cubetas con hielo a bajos precios, tal como lo hizo una empresa de restauración que es hoy internacional, innovando en el producto. O vender medias copas. O funcionar con camareros multilingües y organizar tardes internacionales si estás cerca de una universidad, innovando en marketing y procesos. O inventar (o copiarle a tu abuela) una receta secreta de una tapa magnífica. O puedes franquiciar tu marca en Brasil y Alemania, innovando en organización, internacionalizándote (con sucursales o franquicias). O poner «cafés pendientes». Imagina las cosas más innovadoras y entenderás a que me refiero.
Este es un tema muy arriesgado, porque puedes innovar con pequeñas cosas, o bien, con cosas más importantes que demanden más dinero y experiencia. Y el riesgo de la pérdida, en uno y otro caso, no es el mismo.
(c) Los traspasos. El traspaso es un asunto diferente y fundamentalmente de carácter jurídico. Como tal, siempre es prudente ayuda letrada.
Consiste en la cesión del alquiler del local comercial, con todo lo que hay dentro, y los permisos necesarios para funcionar, del tipo «llave en mano». Se trata, en definitiva, de un tipo de contrato para entrar o salir del negocio (según cómo se mire).
Generalmente los bares funcionan bajo una razón social o bajo el nombre de un dueño, que ha obtenido permisos, exenciones fiscales, contratos de arrendamiento con los propietarios y contratos de suministro de los distribuidores. Mediante este mecanismo se puede entrar al negocio «a mesa puesta» por un precio total que puedes pagar de una sola vez o en cuotas. No obstante, hay que ser cuidadoso en como se contrata. Por eso distingamos algunas cosas:
El inmueble (el local o finca) puede no ser del dueño del bar. En otras palabras, el bar es el establecimiento mercantil y el local la finca donde funciona.
Generalmente el empresario de bares le alquila el local a su propietario que no es el mismo dueño del bar. Y en el traspaso el arrendatario dueño del bar te cede su contrato a tí, que pasas a tomar su lugar sin necesidad de que el propietario del local lo autorice, aunque es prudente avisarle. Esto está expresamente autorizado y regulado en la Ley de Arrendamientos Urbanos, y depende de cada país sus normas específicas. Como veis, en una sola operación uno sale del negocio y otro entra.
Por eso, cuando hagas un traspaso de un bar, debes ser cuidadoso de inventariar lo que comprende.
Y saber con quién estás tratando (el dueño del local o el arrendatario), y qué abarca el traspaso, pues pueden existir deudas anteriores relacionadas al local (luz, agua, alquiler, gastos de comunidad etc.).
Además, antes o después del traspaso, puedes renovarlo, o bien innovar en la forma en que ha estado funcionando. Si te fijas, renovar, innovar y traspasar son tres cosas distintas que pueden ir en conjunto.
En la práctica el traspaso puede hacerse de dos formas:
La primera fórmula consiste en contactar al propietario de un bar para un traspaso del negocio. A veces un cartel se traspasa es suficiente. En otras, debes llamar a una inmobiliaria o investigar por ti mismo.
Como primer asunto en esta instancia debe establecerse de qué cosas es dueño el propietario:
Puede ser dueño del local (bien raíz) y/o del establecimiento mercantil que comprende bienes materiales (como el mobiliario, los insumos, y la mercadería) y bienes inmateriales, como la marca (si la tiene), los permisos, la clientela y los contratos relacionados. Haz una lista completa a modo de inventario.
Si no es el dueño del local, cuando te reúnas con el propietario del bar (el empresario) te pedirá una cantidad «X» de dinero por el contenido del local, es decir, por todos los enseres y maquinarias que estén dentro del mismo, con lo cual dicho contenido pasará a ser propiedad del que compra, o bien te lo arrienda (alquila) si es su dueño, o subarrienda si lo arrendó con el local. Además, podría o no incluir en el traspaso los bienes inmateriales (como la marca del bar) según se acuerde libremente en cada caso.
Se trata, en esta parte, de una compraventa pura y dura, o excepcionalmente un arriendo de cosas muebles o subarriendo o cesión del arriendo de local con mobiliario.
Como los precios han variado enormemente en estos tiempos, su cantidad dependerá de cada caso, situación y circunstancia. En el caso de la marcas ten en cuenta que si el bar tiene una marca valiosa puedes comprarla, o bien, puedes licenciarla para su uso, que es una especie de alquiler de la misma, salvo que optes por usar una propia o ingreses al sistema de franquicia.
Por su parte, al dueño del local deberás pagarle el alquiler por separado, generalmente por mensualidades, y debes firmar un contrato de arrendamiento directamente, o como es usual, un contrato de traspaso, donde el anterior arrendatario (y ex dueño del bar) te lo cede o subarrienda. Por eso es importante esta posibilidad de traspasar, porque por ley puedes cederlo, y salir así del negocio sin el consentimiento del dueño del local.
Si el dueño del bar es además propietario del local (llamémosle el continente) corresponde además celebrar un contrato de arrendamiento directamente con él, y pactar el pago del alquiler del bien raíz que puede pagarse mensualmente, puesto que sigue siendo de dominio del dueño. Incluso puedes dividir en cuotas mensuales que incluyan alquiler y compra de enseres. Todo es negociable. Aquí el dueño del inmueble te lo alquila directamente y te vende los enseres y mobiliario.
Una variante es alquilar a «puerta cerrada», es decir, incluyendo los enseres y mobiliario (que no compras sino que alquilas), que al término del período se deben restituir junto con el local.
Idealmente este contrato de traspaso debe quedar por escrito para su prueba posterior (si es de palabra es válido, pero las palabras se las lleva el viento, y no las puedes probar) y en el caso de tener lugar un traspaso, al propietario del local le corresponde, por ley, el 10% ó 20% de elevación de la renta, sin perjuicio de un % de participación en el precio del traspaso del local, aunque en estos tiempos las cosas cambian día a día.
La segunda fórmula consiste en ceder en todo o parte los derechos sociales o acciones de la sociedad dueña del bar o crear una para permanecer en el bar con uno o más socios. En este caso se debe partir de los supuestos de que el bar es de propiedad de una sociedad o que estás dispuesto a asociarte. Así, mediante la sola cesión (o adquisición) de los derechos de la sociedad dueña se puede adquirir el patrimonio completo que le corresponde a la empresa que se traspasa, o bien, encontrar un socio que quiera seguir en el negocio junto contigo, en porcentajes iguales o diferenciados, aportando dinero y/o trabajo .
Eso sí, debes considerar también que si entras en una sociedad prexistente asumes las pérdidas y obligaciones o deudas pendientes (sin perjuicio de los avales o fianzas solidarias que aten al antiguo dueño), por lo que es indispensable en este caso revisar previamente toda la contabilidad y documentación de la sociedad, en un proceso que se llama de «diligencia debida» (due diligence). Esta operación puede ser más compleja y cara que la anterior, por lo que es recomendable usarla en casos que lo ameriten, contando con asesoría especializada. A veces puede ser la alternativa para conservar tu negocio.
En la próxima entrada revisaremos las franquicias aplicadas a los bares.
JUKEBOX: Boards of Canada, Chucho Valdes & The Afro-Cuban Messengers, The Sonics, Planet Funk, The Tings Tings, Franz Ferdinand, Foals, Kasabian, Nada Surf, Love of Lesbian (mediterráneamente)
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Imágenes: Wikicommons
Esta promoción se hace coincidiendo con el Heineken Jazzaldia.
JUKEBOX: The Preatures, To Kill A king, of Verona, Amy Winehouse, Interpol, Florrie, Fred Falke, The Smiths, Break Horses
el secreto del éxito de los bares 