Las recetas del bar: de quién son y cómo protegerlas

OLYMPUS DIGITAL CAMERADentro de los factores de éxito de un bar está la calidad de sus productos. Los productos más comunes en los bares españoles son las bebidas y los alimentos. Entre las primeras, están los cócteles. Entre los alimentos están las tapas, pintxos y platos de aperitivos.

Para construir la marca y reputación de un bar, las recetas pueden ser unZutaten_caipirinha elemento poderoso, incluso como único elemento caracterizador. La capacidad creativa de los cocineros y bartenders no tiene límite, y es necesario estar continuamente experimentado. Todos conocemos lugares con «la mejor croqueta de bacalao», «el mejor pintxo con salsa», «la mejor tortilla de patatas», o el «mejor rabo de buey». A veces se trata de meros mitos que provienen del boca a boca, pero en otras existen recetas verdaderamente secretas.

Mi-TABULEUna «receta» es aquello de que debe componerse algo, como un plato, una tapa, un cóctel, una salsa, y el modo de hacerlo. A veces un ingrediente secreto es lo que le da su característica principal, o bien su preparación, o ambas cosas (proceso / producto).

Si tienes un bar, ¿quién es el dueño de las recetas?. Lo primero es distinguir entre recetas secretas y no secretas; quién las ha creado y cómo la ley protege estas creaciones.

Una receta secreta es la que no ha sido divulgada. Es decir, la conoce un grupo muy reducido de personas (incluso sólo el dueño), o bien, poder conocerla es excesivamente caro para el resto. El ejemplo más conocido es la receta de la Coca–Cola, que no se patentó para no publicar su fórmula que pasaría a dominio público una vez agotada la patente.

top-secretLas recetas secretas son técnicamente un «secreto empresarial», y como tal tienen dueño: el empresario, en este caso, el dueño del bar. Y serán de su dominio en la medida que se conserven secretas (y reúnan las características que cada ley exige). Para conservarlas como tales debes protegerlas, no comentarlas, y mantener su fórmula bajo cuidado y custodia, porque al fin y al cabo son información confidencial con valor económico. Se protegen como secreto. Y esa reserva -por ridículo que te parezca- es lo que te da una ventaja competitiva sobre los otros. Según las reglas de cada país los secretos se protegen de diferentes formas. En España se protegen por la Ley de Competencia Desleal. Las recetas que creen los empleados del bar pertenecen a la empresa empleadora, salvo que se pacte lo contrario (todo es negociable).

Si franquicias tu bar, puedes entregarle la receta bajo confidencialidad, multas y garantías abanco tu franquiciado, para que no sea oportunista y quiera copiártela para irse por su cuenta con tus recetas. O bien, entregarle productos o insumos que contengan la receta ya incorporada, como bases de cócteles, o masas. Puedes guardarla en tu caja fuerte, en un banco o depositarla en un notario bajo custodia o someterla a medidas tecnológicas como claves o encriptación.

Patent_Blue_VLas recetas, por regla general, no se patentan, como tales (como inventos), aunque un procedimiento nuevo y con nivel inventivo de un cóctel o forma de cocinar algo para aplicación industrial sería, en teoría, patentable (como fórmula) si cumple los requisitos de fondo. Incluso en algunos países como España pueden patentarse sin necesidad de un examen de un experto (patentes débiles). La utilidad de estas últimas es escasa, y sólo sirve como curiosidad. Se podría, por ejemplo, reivindicar formalmente los pasos (incluso a nivel químico) dando lugar a alguna patente sobre el método, pero no es lo usual y es poco eficiente. Aunque en EE.UU. tienen registrada hasta una receta del pollo frito.

En todo caso, para patentar algo según la Ley de Propiedad Industrial debes divulgarlo en el documento de solicitud de patente. Y una receta de cóctel o de cocina no es aconsejable llevarla por este camino de registro. El tema es conveniente verlo con abogados si tienes una receta en tu poder y crees que es valiosa, tanto para ti mismo como para aportarlo a una sociedad. Muchos grandes negocios han comenzado así.KFC_Colwkfc_prc.eps

Si la receta está divulgada (cosa muy frecuente), no tiene dueño y es de dominio público, salvo que esté vigente una patente que, como comentábamos, no es usual que la tengan. Lo más común es que se divulgue gran parte de la receta, pero se mantenga oculto algún ingrediente secreto, y/o uno o varios pasos fundamentales de preparación, del cual depende su éxito comercial.

La Ley de Propiedad Intelectual, por otra parte, no contiene una protección específica de laslibro_jamie_oliver_15_min recetas, como tales, aunque sean originales. Por ejemplo, si te compras un libro de recetas de tapas y cócteles, puedes hacer las recetas completas y ponerlas en tu carta. Ese conocimiento es libre. Lo que no puedes hacer es copiar el libro, revenderlo copiado, apropiarte de la autoría, o fotocopiarlo.

El derecho de autor (o copyright) nace por el solo hecho de escribir elfotolia_50384_XS libro, tomar las fotos, grabar un video explicativo y hacer los dibujos de las recetas. Además, si quieres, puedes registrarlo como libro de recetas en el Registro de Propiedad Intelectual, que es diferente al registro de las marcas, que es de otro organismo. El registro sirve de medio de prueba. Este derecho protege al autor de la copia ilegal, pero no impide que uses la información que ha sido divulgada por él en el libro. Son cosas distintas.

trademarkAsí, una receta, secreta o no, puede ser parte de tu bar, y llegar a ser conocido por el producto resultante, pudiendo además registrar el nombre del cóctel o receta característica como marca propia.

Technics_SL-DZ1200_Digital_DJ_TurntableJUKEBOX: Volcano Choir, Jungle Giants, Slowdive, Melody’s Echo Chamber, King Khan & The Shrines, The Dirtybombs, Portishead, DJ Amable, Django Django, Fetal Pulse, Toro y Moi, The Lemonheads, SRASRSRA, Astro, Judy Clay, Pins, Ron Carter

Licencia de Creative CommonsEsta obra está protegida bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-Sin Obra Derivada 3.0 Unported y los enlaces son hacia sus fuentes originales. Las imágenes son utilizadas a modo de cita de la reseña a la fuente original.

Para citar indicar: El Secreto del Éxito de los Bares, 2013 y https://elsecretodelexitodelosbares.wordpress.com

Imágenes: Wikicommons

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2 respuestas a Las recetas del bar: de quién son y cómo protegerlas

  1. Estoy totalmente en descaurdo con que el coctel que inventa un barman sea propiedad del dueño del bar, tambien estoy en contra de guardar secretos, por cosas asi es que en los años 80 casi desaparece al mixologya en mi pais, argentina.

    • Gracias por tu comentario. Estas materias son contractuales-legales, y dependen de la legislación de cada país. Imaginamos que tu desacuerdo es con la forma que algunas legislaciones regulan (por defecto) la propiedad industrial/intelectual bajo contrato de trabajo, cuestión que escapa a gustos personales, aunque siempre cabe la posibilidad de negociarlo. Los bartender y cocineros no tiene regla excepcional cuando están bajo contrato de trabajo, como cualquier trabajador (en la legislación española y muchas continentales). En general, salvo recetas industriales, en coctelería se tiende a divulgar para de esa forma (divulgando) nadie se pueda auto atribuir autorías ajenas. Sobre el caso argentino sería interesante conocer cómo se produjo el fenómeno que comentas.

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